•  


Aký je vlastne rozdiel

medzi bielou a celozrnnou múkou ?


 



 
Obilné zrno sa skladá z vonkajšieho obalu, z vnútornej múčnej časti (endospermia) a z klíčka.
Obal je zdrojom vitamínov, minerálov a vlákniny.
Múčna časť obsahuje hlavne bielkoviny (predovšetkým lepok) a škrob.
Klíčok je tiež bohatý na živiny, obsahuje vitamíny, minerály,  enzýmy a nenasýtené mastné kyseliny.
Celozrnná múka sa vyrába mletím celého zrna, biela múka vzniká mletím iba vnútornej múčnej časti.



 



Múku ľudia vyrábajú už veľa storočí.
Kedysi ju mleli najčastejšie medzi otáčajúcimi sa kameňmi, na tzv. kamenných mlynoch.
Každá múka bola vtedy celozrnná, pretože obsahovala všetky časti obilného zrna.

V 19. storočí však došlo k zásadnej zmene výroby múky.
Obilné zrná sa začali vymieľať, čo znamená, že pred mletím bola odstraňovaná aj vonkajšia vrstva, aj klíčok
a zostávala iba vnútorná múčna časť, jej zomletím vzniká tzv. biela múka.
Hlavným dôvodom zavedenia tejto technológie bola požiadavka na dlhšiu trvanlivosť múky -
(tuky obsiahnuté v klíčku sú dôležité pre výživu, ale tiež spôsobujú, že múka s obsahom klíčkov rýchlejšie žlkne).



 



Vymieľaním sme tak získali bielu múku, ktorá síce má dlhšiu trvanlivosť,
ale je zbavená veľkej väčšiny živín pôvodne obsiahnutých v zrne.
Biela múka je oproti celozrnnej ochudobnená približne o 60 % vápnika, 76 % železa,
85 % horčíka, 78 % zinku, 77 % vitamínu B1, 80 % vitamínu B2 a 86 % vitamínu E.



U celozrnnej múky je obzvlášť dôležité, aby bola v bio kvalite -
umelé pesticídy použité pri pestovaní majú totiž tendenciu ukladať sa práve v obale zrna.

Pečivo nemusí byť 100% celozrnné, aby bylo zdravšie -
už pridaním tretiny alebo polovice celozrnnej múky sa významne zvýši jeho výživová hodnota.



Fytín v celozrnnom chlebe

Fytín, ktorý sa prirodzene nachádza v klíčku a šupke obilného zrna,
je zásobárňou prvkov a energie, ktoré sa spotrebovávajú pri klíčení.
Jeho obsah je v celozrnnej múke niekoľkonásobne vyšší ako v bielej múke
(tá ale zase neobsahuje živiny a minerály viazané na fytín).

Fytín je vápenato-horečnatá soľ kyseliny fytovej.
Okrem vápnika a horčíka má schopnosť viazať aj iné minerály
(ako napr. železo, zinok, mangán, draslík, ale tiež pre organizmus toxické olovo a ortuť)
a vytvárať tak ťažko rozpustné zlúčeniny.
Tým zabraňuje minerálom, aby sa uvoľnili a boli využité organizmom pri trávení potravy.
Minerály tak odchádzajú nevyužité z tela zasa von.
Výskum ohľadom pôsobenia fytínu v organizme je len na začiatku. 
Niektoré výskumy hovoria o zdravotnej prospešnosti kyseliny fytovej
(antioxidant, prevencia  proti rakovine, regulácia hladiny krvného cukru a i.)
a zdá sa, že pre ľudí, ktorí majú pestrú a vyváženú stravu, hraje fytín vo výžive skôr pozitívnu úlohu.

Minerály viazané vo fytíne však môžu byť využité až po tom, keď je fytín rozložený pôsobením enzýmov.
Tieto enzýmy (fytázy) sa prirodzene vyskytujú v obilnom zrne (raž ich obsahuje asi štvornásobne viac ako pšenica). Enzymatické procesy sa však naštartujú iba vtedy, ak sú na to vhodné podmienky.
Predovšetkým vlhko, teplo a dostatočne dlhá doba kvasenia, tak, ako pri tradičnom kváskovom chlebe –
v takomto chlebe je potom fytín z väčšej časti rozložený a naše telo môže využiť potrebné minerály.



Pri celozrnnom chlebe, kde bolo pre urýchlenie výroby použité droždie,
dochádza k ochudobneniu o cenné minerálne zložky stravy
a ku zníženiu nutričnej hodnoty takéhoto chleba.
Droždie si totiž, na rozdiel od kvásku, s uvoľnením prvkov a živín z obilnej šupky a klíčka príliš neporadí.
Takýto celozrnný chlieb Vám síce dobre prečistí črevá, ale pri jeho výrobe nedochádza k rozloženiu fytínu
a dôležité stopové prvky, ako sú železo, zinok, horčík alebo vápnik zostávajú blokované a nevyužité odchádzajú z tela von. Dlhodobá konzumácia takéhoto chleba teda môže prispievať k ochudobňovaniu organizmu o dôležité minerály a živiny.

 


 


 
    Momentálne nie je k dispozícií žiaden komentár

    pridať komentár
     ODPORUČTE NÁS
    • Podeľte sa o pozitívnu skúsenosť z našej spolupráce a odporučte nás Vašim známym a priateľom:
     FACEBOOK